Το στραγγιστό γιαούρτι είναι ενδεχομένως το σημαντικότερο γαλακτοκομικό προϊόν της χώρας μας. Έχει εντυπωσιακή διείσδυση στις αγορές της Ευρώπης, της Β. Αμερικής (ΗΠΑ, Καναδάς) και της Αυστραλίας. Ένα σημαντικό μέρος του στραγγιστού γιαουρτιού που καταναλώνεται στις Ευρωπαϊκές χώρες παράγεται στη χώρα μας και εξάγεται. Το στραγγιστό γιαούρτι αποτελεί ένα πανίσχυρο brand name γνωστό παγκοσμίως ως Greek ή Greek-style yoghurt, εισάγοντας με αυτόν τον τρόπο το όνομα της χώρας μας σε εκατομμύρια σπίτια. Η τεχνολογία παραγωγής του στραγγιστού γιαουρτιού οδηγεί στην παρασκευή ενός εύγευστου, υψηλής θρεπτικής αξίας και αποδοχής από τον καταναλωτή προϊόντος, το οποίο όμως συνδέεται ταυτόχρονα με τη δημιουργία ενός σοβαρού περιβαλλοντικού προβλήματος, διότι για κάθε 100 λίτρα γάλακτος που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή στραγγιστού γιαουρτιού, προκύπτουν περίπου 70 λίτρα όξινου ορού γιαούρτης (ΟΟΓ). Στον ΟΟΓ «διαφεύγουν» χρήσιμα θρεπτικά συστατικά. Ο ΟΟΓ έχει τρεις βασικές διαφορές με το αντίστοιχο προϊόν που προκύπτει από την τυροκόμηση (τυρόγαλα): έχει χαμηλό pH, χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλή περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ, μία ουσία άκρως υγροσκοπική. Η εύρεση χρήσεων για τον ΟΟΓ με την αξιοποίηση των ιδιαιτεροτήτων του αποτελεί μία τεράστια ερευνητική πρόκληση, η οποία αποκτά επιπρόσθετη σημασία εξαιτίας του έντονου εθνικού στίγματος του στραγγιστού γιαουρτιού. Η μετατροπή ενός περιβαλλοντικού προβλήματος σε μία σειρά προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας μπορεί και πρέπει να ξεκινήσει από τη χώρα μας.

Οι στόχοι του προτεινόμενου έργου είναι: α) η βελτίωση της σύστασης του ΟΟΓ και η ενσωμάτωση του σε γαλακτοκομικά προϊόντα (παγωτό, ξινόγαλα), β) η μελέτη της επίδρασης του ΟΟΓ στη βιοδιαθεσιμότητα ασβεστίου και σιδήρου, γ) η επίλυση του προβλήματος της υγροσκοπικότητας του ΟΟΓ και η προσθήκη του σε σιτηρέσια αγροτικών ζώων, δ) η μελέτη της επίδρασης του ΟΟΓ στην τρυφερότητα, και η εκμετάλλευση της για την παραγωγή σαλτσών/αλειμμάτων και ε) η βελτιστοποίηση της παραγωγής γαλακτοολισακχαριτών από τον ΟΟΓ με τη χρήση καινοτόμων και βιομηχανικά διαθέσιμων βιοκαταλυτών. Θεωρούμε όλους τους στόχους της παρούσας πρότασης ως στόχους υψηλής εφικτότητας. Η αξιοποίηση του ΟΟΓ στην τρυφεροποίηση του κρέατος και συνεπώς η χρήση του για την παραγωγή σαλτσών/αλειμμάτων και στη διατροφή των αγροτικών ζώων θα έχει ως συνέπεια την εύκολη διοχέτευση του ΟΟΓ στη βιομηχανία τροφίμων και ζωοτροφών, χώρους που μπορούν να διοχετευτούν μεγάλες ποσότητες και έχουν ως χρήσεις άμεση εφαρμοσιμότητα. Περαιτέρω, εκτιμούμε ότι η βελτίωση της σύστασης του ΟΟΓ θα οδηγήσει σε καινοτόμες χρήσεις στην παραγωγή παγωτού και ξινογάλακτος. Από την άλλη πλευρά, οι χρήσεις που αποτελούν τους πιο μεσοπρόθεσμους/μακροπρόθεσμους στόχους του προτεινόμενου έργου (θετική επίδραση στη βιοδιαθεσιμότητα ασβεστίου και σιδήρου, μετατροπή του σε γαλακτοολιγοσακχαρίτες) έχουν ως ισχυρό πλεονέκτημα τη μετατροπή του ΟΟΓ σε μία άκρως επιθυμητή πρώτη ύλη για τη βιομηχανία βρεφικών και παιδικών τροφών.

Η ερευνητική μας ομάδα εκτιμά ότι είναι εφικτό ο ΟΟΓ για κάποιες από τις χρήσεις στη βιομηχανία τροφίμων (τρυφεροποιητής, σάλτσες/αλείμματα, βρεφικές και παιδικές τροφές) να πωλείται με ένα premium έναντι των αντίστοιχων ορών που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στην αγορά, αξιοποιώντας τη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας, αλλά και την εικόνα που έχει το στραγγιστό γιαούρτι στα μάτια του καταναλωτή ως ένα τρόφιμο με θετική επίδραση στην υγεία. Τέλος, για τη χρήση του στη βιομηχανία ζωοτροφών (προσθήκη στο ενσίρωμα, μέσο σύμπηξης) ο ΟΟΓ αναμένουμε να επιδιώξει μία τιμή ανάλογη των προαναφερθέντων χρήσεων.

Υλοποιήθηκε στο πλαίσιο της Δράσης ΕΡΕΥΝΩ – ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ - ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ και συγχρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης και εθνικούς πόρους μέσω του Ε.Π. Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα & Καινοτομία (ΕΠΑνΕΚ) (κωδικός έργου: Τ2ΕΔΚ-00783)

Strained yoghurt is probably the most important dairy product in our country. It has an impressive penetration into the markets of Europe, North America (USA, Canada) and Australia. A significant portion of the strained yoghurt consumed in European countries is produced in our country and exported. Strained yogurt is a powerful brand-name worldwide known as Greek yoghurt or Greek-type yoghurt. The production technology of strained yoghurt results in a high nutritional and consumer-desirable product, but it is also linked to the creation of a serious environmental problem, as for every 100 liters of milk used to make strained yoghurt there are 70 liters of Yoghurt Acid Whey (YAW) produced. Among the main YAW constituents, one can find some of the most valuable milk nutrients, which means that if the industry can find ways to utilize this by-product it can turn an environmental problem into a value-added product. YAW has three main differences with the corresponding by-product resulting from cheese manufacturing: it has low pH, low protein content and high lactic acid content, an extremely hygroscopic substance. Finding uses for YAW taking advantage of its particular properties is an enormous research challenge, which is of particular importance because of the strong national position of strained yoghurt. The transformation of an environmental problem into a value-added product must be initiated by our country.

The aims of the proposed project are: a) to improve the composition of YAW and to incorporate it into dairy products; b) to study the effect of YAW on calcium and iron bioavailability; c) to solve the hygroscopicity problem; d) to study the effect of YAW on the organoleptic properties of meat, with emphasis on tenderness, for which we have particularly promising preliminary results; and e) development exploitation of new products namely sauces and spreads based on YAW so as to take advantage of its tenderizing properties. Based on our preliminary results we consider directly feasible the objectives of using YAW to develop new products (sauces / spreads) based on its tenderizing properties and the use of YAW in the feeding of livestock by solving the existing problem of hygroscopicity. In addition, we believe that improving the composition of YAW will lead to innovative uses in the production of ice cream and liquid yoghurt. Finally, the potential uses of YAW resulting from its possible positive effect on the bioavailability of calcium and iron are the long-term goal of this project. However, since the above-mentioned properties are highly desirable in the infant and baby food industry a large proportion of the YAW produced can be used in that direction.

Our research team estimates that it is feasible to market YAW for some uses in the food sector (tenderizer, sauces / spreads, infant and baby food) with a 20% premium compared to the corresponding price of sweet whey derived from cheese. For its use in the feed industry, we expect to YAW to reach a price similar to that for the aforementioned uses.

Co‐financed by the European Regional Development Fund of the European Union and Greek national funds through the Operational Program Competitiveness, Entrepreneurship and Innovation, under the call RESEARCH - CREATE - INNOVATE (project code: Τ2EDK-00783)